Гофрированную колбасную оболочку используют все современные мясоперерабатывающие предприятия. Гофрация – это сжатие большого отрезка оболочки до «гильзы» заданных размеров. Такая процедура упрощает процесс формирования колбас, сосисок и купат. Для подготовки к наполнению фаршем остается лишь закрепить гофрированную гильзу на цевке шприца-автомата.
На первом этапе гофрации оболочки увлажняются водой, на втором – орошаются маслом в целях повышения эластичности, защиты от пересушивания и минимизации риска повреждения при сжатии.
Существует мягкая и жесткая разновидности гофрирования. При мягком готовые гильзы фиксируются с помощью специальной сетки для сохранения формы и плотности. При жесткой гофрации в этом нет необходимости – колбасная оболочка перед сжатием обрабатывается специальным составом, после чего гофрируется и высушивается.
Принцип работы гофратора
Устройство для гофрирования колбасных оболочек называется гофратором. Принцип его работы заключается в следующем.
Бобина искусственной оболочки помещается в аппарат. Там она постепенно снимается с рулона, надувается и надевается на трубку, диаметр которой равен ширине будущей гофрированной гильзы.
Устройство собирает оболочку в складки и по завершению процесса сжимает ее. Коэффициент сжатия равен отношению длины исходной оболочки к длине готовой гофрогильзы. Он может составлять до 1:1000.
Предварительное увлажнение оболочки водой осуществляется на перемоточной машине. Вода перед этим проходит через систему фильтрации и УФ-очистки.
Во время гофрирования оболочка пропитывается пищевым маслом, которое поступает через специальную систему форсунок. Это позволяет предотвратить ее высыхание и «травмирование» лопатками в процессе гофрации.
Под пищевым подразумевается не растительное или сливочное масло, а специальная смазочная жидкость, в составе которой отсутствуют опасные для здоровья человека компоненты.
Такое масло для универсального применения выпускает российская компания «Эффективный Элемент». EFELE MO-843 отвечает всем требованиям международного пищевого стандарта NSF 3H, что позволяет составу без последствий контактировать с продуктами питания.
Белое медицинское масло не содержит растворителей и обладает нейтральным запахом, характеризуется малой летучестью, хорошими антикоррозионными и противоизносными свойствами. Материал применим для систем автоматического смазывания.
Преимущества процедуры гофрации
Гофрирование искусственных колбасных оболочек имеет целый ряд положительных сторон:
- Снижение необходимости в ручном труде: гофрация облегчает подготовку оболочек к набивке фаршем
- Экономия рабочего времени: гофрооболочка заполняется гораздо быстрее, чем негофрированная; набивка фарша происходит в безостановочном режиме; пленку не нужно разматывать вручную
- Увеличение производительности за счет сокращения и упрощения операций по подготовке оболочки к шприцеванию
- Сокращение расхода упаковочного материала: длина гильзы составляет, в среднем, от 15 м (для закольцованных оболочек) до 100 м (для прямых); вручную набрать такое количество рукава на шприц без повреждения затруднительно, поэтому образуется много отходов
- Минимизация риска повреждения оболочки: гофрация позволяет лучше сохранить целостность упаковки при разматывании с ролика и надевании на шприц, а также при смачивании водой
- Упрощение процедуры замачивания: нет необходимости выполнять пролив рукава вручную
Санитарные требования к колбасным оболочкам
Колбасные оболочки предназначены для предохранения мясных изделий от воздействия внешних факторов, которые могут привести к загрязнению, механическому повреждению, порче, усушке, изменению цвета и формы продуктов.
Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газонепроницаемыми.
В мясоперерабатывающей промышленности используют натуральные и искусственные оболочки. Выбор тех или иных зависит от вида и размера колбасных изделий.
По сравнению с естественными искусственные оболочки имеют ряд преимуществ. Одно из них – постоянство размеров, что позволяет механизировать и автоматизировать процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов. Среди других достоинств искусственных оболочек – лучшая устойчивость при хранении, бактериальная чистота, высокая фаршеемкость.
Многослойные целлюлозные оболочки, которые используются, в основном, для изготовления вареных колбас, не должны иметь поперечных складок, надрывов и дыр, механических загрязнений и постороннего запаха. Поверхность оболочек должна быть гладкой и блестящей.
Для маркировки оболочек (указания товарного знака предприятия, наименования колбасного изделия, номера стандарта и пр.) применяются специальные красители, одобренные Министерством здравоохранения.
Белковые колбасные оболочки максимально приближены к натуральным кишечным. Чтобы избежать развития на них плесени, рекомендуется замачивать их не в чистой воде, а в растворе сорбиновой кислоты или сорбата калия. Эти вещества воздействуют на патогенную микрофлору и предотвращают развитие микроорганизмов.
Наиболее устойчивыми к поражению микроорганизмами и плесневыми грибами являются полимерные оболочки. Срок хранения вареных колбас в них составляет порядка 45 суток. Такие оболочки имеют высокий порог термостойкости, характеризуются влаго- и газонепроницаемостью.
