Оборудование для пищевой промышленности. Классификация, требования, правила обслуживания

Комплекс различных агрегатов, устройств и механизмов на пищевых предприятиях автоматизирует производственные процессы, гарантирует соблюдение технологий приготовления продуктов питания и их соответствие нормам безопасности.

Оборудование для пищевой промышленности имеет множество разновидностей. Однако вне зависимости от сферы его применения существует ряд общих правил, касающихся эксплуатации и обслуживания машин.

В данной статье рассмотрим виды пищевого оборудования, основные требования к нему и правила его сервиса.

Виды оборудования для пищевой промышленности

Относительно этапа технологического процесса, в котором применяется то или иное оборудование, выделяют три крупных класса устройств:

• Для приема и учета сырья, оценки его качества, выполнения подготовительных операций и транспортировки
• Для непосредственного изготовления изделий
• Для фасовки и упаковки

По типу воздействия на продукты пищевое оборудование делится на две большие группы: тепловое и холодильное.

Тепловое используется, как правило, на объектах общественного питания. По назначению и сферам применения оно бывает универсальным и специализированным.

Более подробная классификация теплового оборудования подразумевает его разделение по выполняемым функциям:

• Для жарки и выпечки
• Для варки или приготовления на пару
• Для разморозки
• Для разогрева готовых изделий
• Для поддержания нужной температуры продуктов
• Для комбинированных процессов

В зависимости от источника тепла существует электрическое, газовое, огневое или паровое нагревательное оборудование.

Различные холодильные устройства широко используются на рыбо- и мясоперерабатывающих предприятиях, на производствах молочной и кондитерской продукции, в заведениях общепита и магазинах. Основная функция такого оборудования – сохранение свежести сырья и готовый изделий.

Промышленное холодильное оборудование – самое масштабное и высокопроизводительное. Оно включает габаритные системы мощностью более 15 КВт.

По принципу действия холодильные установки подразделяются на компрессионные и абсорбционные. В первых сжатие хладагента происходит с помощью объемных турбокомпрессоров. В абсорбционных машинах пары хладагента поглощаются жидким или твердым веществом, а затем при нагреве испаряются.

Проще всего провести классификацию пищевого оборудования по сферам его применения: для переработки мяса, рыбы, овощей и фруктов, производства молочной продукции, хлеба, кондитерских изделий и пр.

Оборудование для переработки мяса и рыбы

Залог качества мясной и рыбной продукции – в правильной подготовке сырья. Огромная роль при этом принадлежит именно оборудованию, так как оно позволяет значительно упростить или полностью автоматизировать переработку заготовок.

На мясо- и рыбоперерабатывающих предприятиях применяются следующие устройства:

• Машины для разделки и обвалки: позволяют быстро производить различные заготовки
• Куттеры: служат для измельчения и смешивания сырья до нужной консистенции
• Мясорубки: предназначены для измельчения мяса или рыбы до консистенции фарша
• Волчки: применяются для измельчения замороженного фарша
• Фаршемешалки: осуществляют смешивание фарша с остальными ингредиентами
• Автоклавы: стерилизуют продукцию с помощью тепла и высокого давления – тем самым обеспечивается ее свежесть, исключается попадание вредных микроорганизмов и увеличивается срок хранения
• Вспомогательное оборудование (шприцы для колбас, клипсаторы и т.п.)
• Оборудование для обработки и заморозки продукции (термодымовые камеры для копчения, установки шоковой заморозки и др.)

Оборудование для переработки овощей и фруктов

Одна из важнейших машин на предприятиях по переработке овощей и фруктов – роликовый транспортер. Он представляет собой стол с подвижными роликами, которые переворачивают продукцию. Скорость вращения можно задавать, некачественные овощи и фрукты отбирают и удаляют вручную.

После прохождения по транспортеру продукты направляются в моечную машину. Режим ее работы также может быть разным: например, для моркови и свеклы задается жесткий режим мойки, для томатов и мягких фруктов – более щадящий.

Моющие машины могут быть роликовыми, конусными, дисковыми, щеточными или вибрационными. Роликовые являются наиболее универсальными – они подходят для мытья всех видов овощей и фруктов.

После мойки плодовые культуры очищают от кожуры, измельчают или протирают на специальных агрегатах.

Оборудование для переработки молока

Все оборудование для молочной промышленности можно разделить на несколько категорий:

• Для получения сырья от животных (доение)
• Для охлаждения и перевозки молока
• Для тепловой и механической обработки молока (очистки, сепарации, гомогенизации)
• Для переработки молока с целью получения конечной продукции (масла, творога и пр.)

Важнейшим оборудованием в молочном производстве является гомогенизатор. При хранении молока или сливок на их поверхности образуется отстой из склеенных между собой крупных жировых шариков. Это снижает потребительские качества продукта.

Чтобы исключить появление отстоя, шарики дробят до размеров 1 мкм с помощью гомогенизатора. Он представляет собой плунжерный насос высокого давления, в котором сырье проходит с большой скоростью через узкую щель или капиллярные каналы.

Полный комплект технологического оборудования предприятий молочной промышленности невозможно представить без сепараторов. Они применяются для очистки молока от механических примесей или его разделения на сливки и обрат. Сепараторы работают по принципу центрифуги. Сырье подается в быстро вращающийся барабан. Под действием центробежной силы более плотные загрязнения отбрасываются на периферию, а молоко стекает в емкость. При получении сливок более легкими оказываются жировые шарики.

Если молоко имеет какие-либо несвойственные ему запахи, то для их устранения производители используют термовакуумные установки (деаэраторы и дезодораторы). Принцип их действия заключается в следующем. Нагретое сырье подают в вакуумную камеру. Давление, которое в ней поддерживается, несколько ниже, чем давление закипания продукта при данной температуре нагрева. За счет разности температур молоко начинает кипеть, в результате чего из него уходит часть влаги и посторонние запахи.

Хлебопекарное оборудование

Хлебопекарное оборудование представлено не меньшим количеством разнообразных агрегатов, чем любое другое. На каждом этапе производства хлебобулочных изделий используются большое количество машин.

Условно весь технологический процесс можно разделить на подготовку теста, выпекание и упаковку готовой продукции.

На подготовительном этапе используются просеиватели муки, тестомесы и тестоделители, шкафы для расстойки, раскаточные и формовочные машины.

Для выпекания изделий применяются конвекционные, ротационные, подовые или другие печи. Конвекционные оснащены циркуляционными вентиляторами, которые быстро и равномерно распределяют тепло по камере, за счет чего почти на 25 % сокращают время выпечки изделий.

Ротационные печи вмещают несколько подвижных или стационарных стеллажей, оснащенных полками для размещения продукции. В процессе выпекания они вращаются, обеспечивая равномерную подачу тепла.

Подовые печи имеют несколько автономно работающих камер, в каждой из которых может задаваться определенная программа выпечки со своим температурным режимом.

На этапе фасовки хлебобулочных изделий задействованы упаковочные линии, хлеборезки и другое оборудование.

Кондитерское оборудование

На кондитерских производствах применяется много того же оборудования, что и на хлебопекарных: просеиватели муки, тестомесы, печи и прочие агрегаты.

Однако к ним добавляются и более узкоспециализированные устройства:

• Охлаждающие конвейеры и столы
• Машины для посыпки сахарной пудрой, поливки глазурью и сиропами
• Темперирующие котлы для производства однородной шоколадной массы
• Устройства для отливки или отсадки изделий
• Конфетноформующие агрегаты
• Измельчители орехов и шоколада

Конструкционные материалы для пищевого оборудования

Так как к пищевому оборудованию предъявляются строгие требования безопасности для производимых изделий, для его конструирования используются только те материалы, которые при контакте с пищей и работе в специфических условиях не выделяют вредных веществ.

Они должны иметь гладкую структуру (для легкости мытья), быть устойчивыми к чистящим и дезинфицирующим средствам, повышенной влажности и коррозии, высоким и низким температурам, механическим воздействиям.

Этим критериям отвечают нержавеющая сталь, некоторые цветные металлы, стекло и «пищевые» полимеры.

Основным конструкционным материалом для производства пищевого оборудования является нержавеющая сталь. Она обладает высокой прочностью, не содержит токсичных примесей, устойчива к окислению и коррозии.

Для изготовления оборудования, испытывающего на себе постоянные перепады температур, воздействие щелочей и кислот используется высоколегированная нержавеющая сталь. Она отличается повышенным содержанием хрома, никеля и титана.

Из более простых и дешевых видов нержавеющей стали производятся мойки, ванны и другое техническое оснащение, лишь временно контактирующее с продуктами питания.

Отдельные детали оборудования, емкости, трубопроводы и некоторые виды упаковки (например, консервные банки) изготавливаются из цветных металлов (меди, латуни, титана, алюминия, бронзы).

Область возможного применения того или иного металла строго регламентирована. Так, алюминий запрещается использовать производстве детского питания, медь – на молокообрабатывающих предприятиях.

Практически всем требованиям, предъявляемым к конструкционным материалам для пищевого оборудования, соответствует стекло. Однако его применение ограничено из-за хрупкости. В основном, стекло применяют для изготовления бутылок, банок и другой тары.

Так называемые «пищевые» полимеры абсолютно нетоксичны. Они обладают высокой прочностью, не подвержены коррозии, имеют небольшой вес и эстетичный внешний вид. Из них производится различная упаковка и некоторые узлы оборудования (шестерни, ролики, патрубки и др.).

Основные требования к оснащению пищевых предприятий

К пищевым предприятиям предъявляются очень строгие требования относительно безопасности производимой ими продукции. Именно поэтому все технологические этапы регулируются законодательными и санитарными нормами.

Приемка продовольственного сырья, его хранение и переработка должны проводиться в условиях абсолютной чистоты. Это позволит предотвратить порчу продуктов в результате попадания на них посторонних веществ.

Даже вспомогательный инвентарь и упаковочная тара должны соответствовать определенным требованиям – во избежание биологического или химического загрязнения изделий.

Пищевое оборудование должно быть высокотехнологичным, надежным, эффективным и гигиеничным.

Технологичность оборудования подразумевает обеспечение своевременной и правильной обработки различных продуктов на каждом этапе производства – от приемки сырья до упаковки готовой продукции.

Высокие требования к надежности пищевого оборудования обусловлены риском его отказа и нарушения всего технологического процесса. Установки должны иметь качественную сборку, выдерживать воздействие моющих средств и не подвергаться коррозии.

Особенно важно соответствие оборудования санитарным и гигиеническим нормам. Конструкция агрегатов должна обеспечивать возможность свободного доступа для санитарной обработки, обслуживания ремонта. Крайне желательно, чтобы оборудование не имело труднодоступных мест, так как при возникновении сложностей с очисткой и дезинфекцией велик риск загрязнения пищевых изделий болезнетворными микроорганизмами.

Одной из первоочередных задач пищевых предприятий является исключение возможности попадания в исходное сырье и готовую продукцию смазочных материалов, ржавчины, металлической пыли от износившихся деталей.

К выбору смазочных материалов необходимо подходить максимально ответственно. Они должны быть не только эффективными, но и физиологически безопасными.

Сегодня такие материалы производятся не только за рубежом, но и в России. При этом они ни в чем не уступают импортным по качеству, но выигрывают у них по цене и оперативности поставок.

Широкую линейку смазок, масел и очистителей с международным пищевым допуском NSF выпускает компания «Эффективный Элемент».

Регистрация в классах H1, 3H и A7 дает возможность применять материалы для обслуживания пищевого оборудования без риска загрязнения и снижения безопасности изделий.

Смазочные материалы с пищевым допуском EFELE отличаются:

• Высокими антифрикционными, противоизносными и антикоррозионными свойствами
• Инертностью к конструкционным материалам и покрытиям
• Устойчивостью к воздействию химикатов и негативных факторов окружающей среды
• Несмываемостью водой
• Длительным сроком службы