Система ХАССП на страже безопасности пищевой продукции

Что такое ХАССП?

ХАССП представляет собой русское произношение английской аббревиатуры HACCP (Нazard Analysis and Critical Control Points), которая переводится на русский язык как «анализ рисков и критические контрольные точки».

Система ХАССП в обязательном порядке внедряется на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сферу общественного питания.

Опираясь на государственные и международные стандарты, программа ХАССП объединяет:

• Анализ рисков и выявление критических точек производственных процессов
• Мониторинг и контроль каждой критической точки
• Подготовку помещений под необходимые стандарты
• Документацию, разработанную для конкретных юридических лиц (приказы, инструкции, формы и пр.)
• Регламент для персонала (выполнение сотрудниками предприятий инструкций и процедур, утвержденных документацией ХАССП)

Система ХАССП позволяет пищевым предприятиям иметь малый процент брака, обеспечивать безопасность продуктов питания, а также возможность поставлять их в торговые сети и на экспорт. За отсутствие ХАССП законодательством Российской Федерации предусмотрены крупные штрафы.

Немного истории

Более 50 лет назад американские специалисты начали разрабатывать систему пищевой безопасности, которая могла бы применяться при производстве продуктов питания для астронавтов NASA.

За основу взяли уже существующую систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis – «анализ видов и последствий отказов). Она позволяла выявлять самые сложные участки производственных процессов и оценивать риски, представляющие угрозу качеству конечной продукции. Ключевой момент функционирования системы заключался как раз в последнем пункте. По нему же был назван новый стандарт – НАССР.

Постепенно он стал использоваться не только в США и не только в сфере «космической» еды. ХАССП легла в основу систем безопасности европейских предприятий по производству и упаковке продуктов питания, кормов для животных, биологически активных добавок и прочих изделий, которые могут оказывать влияние на живые организмы.

Основные законы и нормативные акты по ХАССП

Для производителей пищевой продукции и предприятий общественного питания соблюдение требований ХАССП по разработке, внедрению и поддержанию необходимых процедур предусмотрено в законодательном порядке.

Данная норма напрямую прописана в статье 10 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

В Российской Федерации действуют ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Этот стандарт определяет анализ рисков предприятий при изготовлении, транспортировке, хранении и продаже пищевой продукции. Национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (аналог международного ISO 22000:2005) также декларирует положения HACCP.

Указания, соответствующие нормам программы ХАССП, приведены также в следующих источниках:

• Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ»
• Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
• Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
• Методические пособие РОСПОТРЕБНАДЗОРА по применению принципов ХАССП
• Проект СанПиН по ХАССП

В России наличие и функционирование системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и объектах общепита контролирует Роспортебнадзор. Сотрудники этой организации уполномочены проводить проверки предприятий, в том числе внеплановые.

Отсутствие ХАССП является административным правонарушением и влечет за собой крупные штрафы (их размеры зависят от региона, тяжести нарушения и прочих факторов).

Помимо Роспотребнадзора, систему пищевой безопасности также могут проверять Россельхознадзор, ветеринарные службы.

Категории предприятий и учреждений с обязательным внедрением ХАССП

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными только несколько лет назад.

Сегодня они касаются предприятий по производству практически всех видов пищевой продукции:

• Безалкогольных и алкогольных напитков
• Хлебопекарных и кондитерских изделий
• Мясных и рыбных продуктов
• Масложировой продукции
• Продуктов питания и напитков из молока
• Детского питания
• Спортивного питания, БАДов, пищевых добавок, диетической продукции

По принципам ХАССП работают мукомольные производства и предприятия, осуществляющие переработку сельскохозяйственной продукции, цеха по убою свиней, птицы, кроликов и других животных.

Система ХАССП обязательно внедряется в заведения общественного питания (кафе, ресторанах, столовых, пиццериях и пр.), а также в магазины розничной торговли, производящие собственные полуфабрикаты и кулинарию.

Помимо предприятий и учреждений, для которых работа с пищевой продукцией является профильным направлением, существуют организации, косвенно сталкивающиеся с пищевой сферой. Для них выполнение требований ХАССП также необходимо.

В число таких организаций входят гостиницы, отели, пансионаты, базы отдыха и другие места временного размещения людей, оборудованные кухней; лечебно-профилактические учреждения с собственным кухней и столовой; образовательные и исправительные учреждения, располагающие пищеблоком.

Предприятия, которые обходятся без переработки и упаковки пищевой продукции, не обязаны внедрять и поддерживать программу ХАССП.

К таковым относятся склады для хранения продовольственных товаров, магазины розничной торговли, осуществляющие исключительно продажу (без собственного производства), магазины продающие не переработанную продукцию (мясо, рыбу, свежие овощи, фрукты и пр.).

Плюсы внедрения

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого юридического лица. В зависимости от количества цехов, производственных процессов и видов выпускаемой продукции она будет отличаться.

Требования ХАССП относительно сервисных материалов

Требования безопасности, которые обязаны соблюдать все пищевые предприятия, касаются в том числе применения сервисных материалов.

Согласно положениям ХАССП каждая область смазки оборудования должна пройти оценку на предмет возможного контакта с продуктами питания.

Таким образом производители определяют перечень критических точек, которые в процессе работы могут соприкасаться с продукцией и переносить на нее частицы смазочных материалов.

Чтобы свести потенциальный вред такой продукции к нулю, на участках производства с возможностью случайного контакта смазки с пищевыми изделиями, предусмотрено применение безопасных сервисных материалов.

Контроль безопасности осуществляется международной организацией NSF International. Она аккредитована на регистрацию непищевых соединений (смазок, паст, масел, очистителей и др.) по нескольким категориям с кодом «Н». Классификация NSF разделяет сервисные материалы по степени их безопасности.

К категории H1 относятся смазки, пасты и масла, используемые в тех узлах, которые могут случайно контактировать с пищевой продукцией (например, в конвейерных лентах, цепях и пр. механизмах).

К категории H2 относят материалы, которые не должны контактировать с пищевой продукцией. Однако этот допуск подтверждает, что в составе смазок отсутствуют канцерогенные, тератогенные и мутагенные вещества, тяжелые металлы и неорганические кислоты.

По категории H3 регистрируются растворимые в воде смазочные материалы, моющие и антикоррозионные средства.

Полировочные средства и очистители металлов, допущенные к применению на пищевых предприятиях, должны иметь допуск А7.

Самой безопасной является категория 3H: к ней относятся материалы, которые могут вступать в непосредственный контакт с продуктами питания. Как правило, это разделительные составы на основе пищевых масел, использующиеся на грилях, формах, резаках, разделочных столах и досках с целью предотвращения прилипания пищи в процессе производства.

Выпускаются ли пищевые смазки в России?

Ранее материалы с пищевым допуском выпускались только за рубежом. Первые конкурентоспособные аналоги в России появились благодаря компании «Эффективный Элемент».

Пищевые смазки под брендом EFELE имеют официальные допуски NSF International в категориях 3H, H1 и A7.

Ассортимент материалов EFELE для пищевой промышленности достаточно велик. Он включает пластичные смазки, пасты, масла и очистители. Все они могут применяться на предприятиях различной специализации, работающих по системе HACCP.

Для производства пищевых смазочных материалов EFELE используются минеральные, синтетические и медицинские масла, отвечающие всем требованиям эксплуатации и безопасности. В качестве загустителей для пластичных смазок используются алюминиевые, сульфонат-кальциевые и другие виды мыл.

Продукция EFELE, зарегистрированная NSF, отвечает всем требованиям системы ХАССП и позволяет не сомневаться в безопасности выпускаемых изделий.