Успешная деятельность пищевых производств и предприятий общественного питания во многом зависит от качества и вкусовых свойств предлагаемой ими продукции. Не менее важным показателем является безопасность изделий для потребителя. А она, в свою очередь, в значительной степени зависит от санитарно-гигиенического состояния производственных площадей, инвентаря и оборудования.
В результате технологических процессов часть продуктов неизбежно остается на рабочих поверхностях. Масляные, жировые и белковые и другие органические загрязнения являются благоприятной почвой для развития патогенной микрофлоры (грибков, бактерий, плесени). Зараженные ими пищевые изделия подвергаются порче.
Чтобы избежать порчи продуктов, оборудование, которое так или иначе контактирует с сырьем и готовыми изделиями, подвергается регулярной санитарной обработке.
С помощью специальных средств осуществляется удаление органических загрязнений с поверхностей (мойка) и их обеззараживание (дезинфекция). Рассмотрим два этих этапа, а также требования к очищающим и дезсредствам подробнее.
Мойка и дезинфекция оборудования
Мойка – первый этап санитарной обработки пищевого оборудования, инвентаря, тары, производственных площадей. Суть этого процесса заключается в удалении остатков продуктов с поверхностей при помощи специальных средств.
Перед мытьем основные загрязнения убирают механически. Затем оборудование около 10 минут моют холодной или теплой водой (не более 30 °C). Обработку со специальными моющими растворами осуществляют в горячей воде (80 °C) на протяжении 5-10 минут. После окончания процедуры поверхности ополаскивают сначала горячей, а потом холодной водой.
Далее проводят дезинфекцию – обеззараживание поверхностей в целях предупреждения инфицирования продуктов патогенной микрофлорой. Этот процесс иногда совмещают с мойкой – если применяются средства, обладающие одновременно и моющими, и обеззараживающими свойствами. Однако чаще его проводят вторым этапом.
Дезинфицируют оборудование путем орошения. Съемные детали помещают в дезинфицирующий раствор. После обеззараживания поверхности ополаскивают водой до полного удаления следов моющих и дезсредств. Проверить это можно с помощью лакмусовой бумажки или раствора фенолфталеина.
Как выбрать эффективное средство для удаления органических загрязнений и дезинфекции?
Выбор моющих и дезинфицирующих средств – важная задача любого пищевого предприятия. От эффективности, а главное, безопасности этих составов зависит качество выпускаемой продукции и, соответственно, имидж компании.
Химическая промышленность выпускает большое разнообразие растворов для санитарной обработки пищевого оборудования. Они отличаются по составу, способу действия, возможным сферам применения и прочим параметрам.
Для того чтобы сделать правильный выбор, необходимо учитывать:
- Устойчивы ли обрабатываемые поверхности к кислотам и/или щелочам, которые содержатся в основной массе средств для санобработки
- Какие микроорганизмы должны быть уничтожены под воздействием средств
- Насколько агрессивны компоненты растворов, т.е. нужны ли будут персоналу СИЗ
- Какова себестоимость используемых средств в соотношении с их эффективностью
- Насколько удобно средство в использовании: прост ли контроль концентрации и правила разведения, какова длительность хранения и пр.
Подбирается то средство, которое оптимально соответствует всем производственным условиям и требованиям.
Одним из самых универсальных решений для пищевых производств является EFELE CL-593 – концентрат очистителя с пищевым допуском NSF A1.
Главное преимущество этого средства в том, что оно не содержит щелочей и других агрессивных чистящих компонентов. Его эффективность обуславливают специальные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые инертны к большинству материалов, используемых на пищевых предприятиях: нержавеющей стали, пластику, стеклу, керамику и др.
Готовый раствор используется для быстрой и безопасной очистки промышленных механизмов, инструментов и рабочих поверхностей. Он эффективно удаляет органические загрязнения, промышленные масла и смазки на масляной основе.
Поверхностно-активные вещества обладают высокой антисептической и дезинфицирующей активностью. Это позволяет использовать концентрат EFELE CL-593 не только для очистки, но и для обеззараживания пищевого оборудования.
Требования к санобработке на пищевых предприятиях
К санитарной обработке на пищевом производстве предъявляются определенные требования. Так, мойка и дезинфекция проводятся систематически по утвержденному графику специально подготовленным персоналом.
Текущая обработка осуществляется после завершения работы, в случае простоя оборудования более 1 часа или по мере загрязнения поверхностей. Профилактическая мойка и дезинфекция производятся 1 раз в неделю, при необходимости – чаще.
Столы тщательно очищаются, обеззараживаются, ополаскиваются горячей водой и насухо вытираются чистой тканью по окончании каждой смены. Разделочный инвентарь (доски, ножи и т. д.) подвергается санитарной обработке после очередной технологической процедуры.
Работников, осуществляющих мойку и дезинфекцию, обеспечивают спецодеждой, обувью, предохранительными приспособлениями и соответствующим оборудованием. Предприятие должно располагать необходимым запасом дезинфицирующих средств и хранить их в специально отведенном месте.
Для обработки тары, инвентаря, транспортных средств выделяется специальное помещение с подводом холодной и горячей воды, пара, а также трапами для стоков.