Для приготовления теста на хлебопекарных предприятиях, в заведениях общественного питания и торговли используют специальные устройства – тестомесы. Они не только автоматизируют процесс вымешивания ингредиентов, но и повышают качество обрабатываемого продукта.

Тестомесы обычно изготавливают из нержавеющей стали, а ручки защищают ударопрочным пластиком.

Чтобы вязкая масса не налипала на внутренние стенки оборудования, их обрабатывают специальной абсолютно безопасной смазкой для тестомесов.

Рассмотрим виды названного оборудования, принцип их работы и обслуживания подробнее.

Виды тестомесов


Существует три основных вида машин для вымешивания теста:

  • Спиральные
  • Горизонтальные
  • Планетарные

Тестомес


Спиральные тестомесы идеально подходят для приготовления слоеного, пресного, сдобного теста. Они широко применяются на предприятиях, изготавливающих подовый и формовой хлеб, пироги, булки, макаронные изделия.

Горизонтальные тестомесы созданы для обработки крутого бездрожжевого теста. Они незаменимы при производстве пельменей, чебуреков и других полуфабрикатов.

Планетарные тестомесы – самые универсальные. С их помощью замешивают любые виды теста – начиная с жидкого и заканчивая бисквитным. Кроме того, планетарные устройства могут взбивать различные виды кремов и муссов, способны работать с фаршем и пюре. Месилки в их конструкции вращаются не только по своей оси, но и по кругу.


Преимущества тестомесов:

  • Высокая производительность и скорость работы
  • Экономия физических и временных ресурсов
  • Превосходное качество вымешанного теста
  • Наличие дополнительных функций (вращение рабочей чаши, автоматическое опрокидывание готовой массы, таймер и пр.)
  • Удобство и простота эксплуатации

Принцип работы тестомеса


Основными компонентами тестомеса являются дежа (рабочая чаша), электродвигатель с приводным механизмом и месильный инструмент, непосредственно контактирующий с тестом. Данный инструмент может иметь различную форму: лопаток, спирали, вилок, петель или капель.


В устройствах спирального типа дежа вращается по оси, в горизонтальных и планетарных тестомесах она установлена неподвижно. Зубчатый, цепной или ременной привод дает возможность переключения скоростей (от 1 до 3 и более). В некоторых моделях предусмотрен реверс для освобождения месильного инструмента от теста.

Вначале все ингредиенты помещают в отведенную для этого емкость. Затем устройство включают, и компоненты начинают равномерно перемешиваться до образования однородной и насыщенной кислородом массы.

Особенности обслуживания оборудования

Тестомесы, как и любое другое промышленное оборудование, нуждается в качественном и своевременном обслуживании. Они ежедневно соприкасаются с продуктами питания и испытывают значительные нагрузки, что обуславливает особые требования к сервису.

Согласно технологическим правилам и нормам, тестомесы необходимо ежедневно очищать от остатков пищи. В противном случае необратимо окисление металла и размножение болезнетворных микроорганизмов.

Чтобы на стенках дежи оставалось как можно меньше теста, перед запуском оборудования чашу изнутри смазывают. Для этих целей допускается применение любого пищевого масла, однако лучшие результаты демонстрирует специальное медицинское. Оно имеет меньший расход и обладает оптимальными защитными свойствами.

Одним из самых востребованных белых масел на пищевых производствах является EFELE MO-843. Оно обладает малой летучестью и используется в качестве разделительного агента на тех участках, где неизбежен прямой контакт с продуктами питания. Безопасность материала подтверждена наличием у него допуска NSF 3H.


EFELE MO-843


Масло не содержит растворителей и опасных для здоровья человека вещества. Помимо высокой разделительной способности, оно обладает хорошими противоизносными и антикоррозионными свойствами. Благодаря нейтральному запаху и вкусу EFELE MO-843 не изменяет вкусовых качеств теста.


Помимо ежедневного обслуживания, раз в неделю тестомесы осматривают на предмет возможных неисправностей. Их оперативное устранение позволяет избежать серьезных поломок и простоев на ремонт.


Профилактические работы проводят каждые 3-6 месяцев (в зависимости от интенсивности эксплуатации оборудования). При небольшой загруженности техники интервал может быть увеличен.

Диагностике подлежат электрические механизмы, подшипниковые узлы, уплотнительные элементы. При необходимости осуществляется замена изношенных деталей, регулируется натяжение ремня или цепи, контролируется уровень масла в редукторе, отдельные элементы обрабатываются смазочными материалами.