Кондитерское оборудование: особенности производства, виды, обслуживание

Кондитерский цех предназначен для производства кулинарных и мучных изделий. Он может быть частью пищевого комплекса или самостоятельным производством. В первом случае работа такого подразделения происходит автономно и не зависит от остальных отделений. На производстве кондитерских изделий должны строго соблюдаться требования санитарных норм.

Особенно это касается обслуживания оборудования, так как при контакте продукции со смазочным материалом не должно происходить загрязнения, которое может представлять угрозу здоровью потребителей.

Устройство кондитерского цеха

Кондитерские цехи могут быть малой (до 12 тыс. изделий за смену), средней (12-20 тыс. изделий за смену) и большой мощности (более 20 тыс. изделий за смену). Все зависит от производительности и ассортимента. Например, в различных ресторанах, кафе и других подобных заведениях создаются цехи гораздо меньшей мощности от 3 до 10 тыс. изделий в день.

В состав кондитерского цеха входят следующие отделения:

• Тестомесильное

• Тесторазделочное

• Выпечное

• Отделение для остывания

• Отделение для оформления изделий

• Помещение для приготовления кремов, помадок, сиропов и т.д.

• Мойка для тары, посуды и яиц

Помещения в кондитерском цехе должны располагаться в таком порядке, чтобы операции технологического процесса производились последовательно, а готовые изделия и сырье не пересекались. Само производство складывается из просеивания муки, замешивания теста, формовки изделий, выпечки, оформления продукции, приготовления различных помадок, кремов, сиропов и т.д.

Подготовка теста и различных полуфабрикатов происходит в тестомесильном отделении. Мука, желательно, должна просеиваться в отдельном помещении. Для замеса самого теста используются тестомесы. Дрожжевое тесто бродит в специальных передвижных дежах, которые на некоторое время размещаются в теплом месте, например, у кондитерских печей.

Разделка и формовка теста происходит в тестоделительных машинах, а также при помощи выемок и формочек. Раскатку осуществляют тестораскаточные машины, которые позволяют получить пласт требуемой толщины. В тесторазделочном отделении обязательно должны быть оборудованы столами, ларями для муки, весами, ящиками для ножей, передвижными стеллажами для перевозки подготовленной продукции, холодильными шкафами.

Всевозможные помадки, сиропы, фарши и т.п. производятся отдельно. Для их подготовки используются газовые или электрические плиты, мясорубки, протирочные машины. Транспортировка начинок осуществляется в специальных ваннах. Одной из важнейших на этом этапе машин является кремовзбивальная.

Следующий этап – выпечка. Для этого используются различные печи и конвейерные системы, пекарские шкафы и т.д. Такое оборудование позволяет поддерживать определенный температурный режим в течение заданного времени.

После выпечки и охлаждения продукция попадает в зону оформления. Здесь на специальных столах производится украшение изделий, наполнение топпингом и т.п. На крупных предприятиях для этого существуют отдельные помещения. Здесь же должны находиться стеллажи для транспортировки готовых изделий в холодильную камеру для хранения или сразу на доставку транспортными службами.

Самый главный в кондитерском цеху – начальник цеха. Он распределяет обязанности между бригадирами, отвечает за поступление сырья, осуществляет контроль технологического процесса. Организация бригад происходит по видам продукции (изделия из дрожжевого теста, торты, конфеты и т.д.) или по операциям производственных процессов (замес теста, разделка, выпечка, оформление). Сама работа в таких цехах осуществляется согласно плана по выпуску продукции.

Кондитерское оборудование

На производстве кондитерских изделий используется большое количеств различного оборудования. Его выбор зависит от количества и видов выпускаемой продукции, а также степени автоматизации технологического процесса.

Выделяют следующие категории кондитерских машин:

• Для производства мармелада, пастилы, зефира и т.д.

• Для производства конфет и изделий из шоколада

• Для производства мучных изделий

• Вспомогательная универсальная техника

На крупных фабриках могут использоваться все описанные категории оборудования, в небольших пекарнях или ресторанах несколько видов.

Рассмотрим основное оборудование, входящее в основные категории оборудования.

Оборудование для производства мармелада, пастилы, зефира и т.п.

Технологический процесс изготовления подобной продукции состоит из нескольких этапов: приготовление кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, фасовка.

Основной рабочий инструмент здесь – миксер. Он позволяет быстро получить нужную массу (мармеладную, зефирную). В варочном котле происходит приготовление сиропов, глазури, шоколада и других масс, которые необходимо нагревать до определенной температуры.

Машина для отсадки пастилы, зефира, отлива мармелада. Действует она следующим образом: загруженная в бункер кондитерская масса поступает к формирующей головке, откуда она продавливается в форму или лоток.

После формовки следует этап охлаждения, которое происходит на охлаждающем конвейере или столе.

На этапе украшения применяются машины для посыпки сахарной пудрой и глазировочно-декорирующие машины.

На этапе фасовки готовая продукция распределяется по индивидуальным упаковкам, коробкам и т.п.

Оборудование для производства конфет и изделий из шоколада, марципанов, пралине

Процесс производства различных шоколадных батончиков, конфет и т.п. изделий достаточно прост. В темперирующем котле происходит создание однородной шоколадной массы нужной температуры.

Затем шоколад поступает в отливочную машину, которая разливает шоколадную массу в различные нагретые формы. После этого формы отправляются на охлаждающий конвейер, где шоколад застывает.

При необходимости украшения готовой продукции применяется декорирующая машина.

На последнем этапе изделия отправляются на линию упаковки.

Процесс производства конфет и марципанов несколько сложнее и для него требуется дополнительное оборудование.

Темперирующие котлы служат для приготовления различных кондитерских масс.

Для производства желейных конфет используются отсадочные и отливочные машины. Тестомес служит для изготовления ирисной, марципановой, соевой и других смесей.

Здесь же применяется два вида конфетоформующих машин: для изделий с начинкой и без нее. После того, как конфетная нить сформирована, она отправляется на гильотину для резки, а затем в охлаждающий конвейер. При необходимости изделия отравляют в глазировочную машину.

Для создания глазированных орешков, изюма, различных шоколадных, сахарных и других видов драже используется специальный дражировочный барабан. Последний этап – упаковка.

Оборудование для производства мучных изделий

Производство любых мучных изделий состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа продукции технологический процесс может иметь те или иные особенности.

Для изготовления мучных изделий используются следующие машины:

• Просеиватель муки

• Тестомес – служит для приготовления теста по заданной технологии: дрожжевое, бисквитное, песочное и т.п.

• Формовочные машины – придает тесту определенную форму

• Миксер – используется для приготовления жидкого теста, глазури, кремов, взбитых сливок и т.п.

• Тоннельные, ротационные и другие виды печей

• Охлаждающий конвейер или стол

• Машины для декорирования готовой продукции (посыпка крошкой или сахарной пудрой, глазирование, обливка сахарным сиропом и т.д.)

• Линия упаковки

Вспомогательное оборудование

Сюда относится необходимое оборудование, без которого технологический процесс на кондитерских предприятиях был бы неполон. Например, миксеры и мукопросеиватели относятся к вспомогательному оборудованию и без них на кондитерском производстве можно обойтись. Но, также без таких машин многие этапы процесса могут быть выполнены некачественно.

Сюда относятся:

• Взбивальные машины

• Просеиватели муки

• Измельчители шоколада, орехов

• Машины для очистки орехов

• Мельницы для приготовления сахарной пудры

• Яйцебитные машины

• Упаковочные линии

Как можно заметить, работу таких машин могут выполнять и сотрудники кондитерских цехов, но у них на это уйдет гораздо больше времени, а качество будет ниже, чем если бы это сделала машина.

Требования к смазочным материалам для сервисного обслуживания

Смазочные материалы, используемые для обслуживания кондитерского оборудования, должны соответствовать определенным требованиям:

• Обеспечение надежной защиты от износа, трения и коррозии

• Высокая термостойкость

• Устойчивость к агрессивным воздействиям окружающей среды

• Совместимость с пластмассами, резинами, лакокрасочными покрытиями и металлами

• Безопасность для работников производств и конечных потребителей

• Нейтральный запах и вкус

• Длительный срок службы

Среди всех требований наиболее важное – соответствие нормативным правовым актам, которые обеспечивают безопасность пищевой продукции.

Одно из подтверждений того, что смазочный материал безопасен – это пищевой допуск. Получить его можно в международной независимой организации NSF International, которая занимается регистрацией различных непищевых соединений, в том числе смазочных материалов, химических реагентов для обработки воды, очистителей, применяемых в пищевой промышленности.

В 1999 году NSF и Министерство сельского хозяйства США (USDA) разработали программу, которая предлагала решения по контролю рисков для всех типов химических составов, которые используются в промышленности. Каждой разновидности материала присваивается определенная категория, которая зависит от его назначения. Смазочные материалы относятся к категории H.

H1. Сюда входят материалы, которые используются в точках смазки, где существует вероятность контакта смазки с пищевой продукцией.

H2. Здесь представлены составы, контакт с продуктами питания которых запрещен. По сути, это обычные смазочные материалы, но пищевой допуск подтверждает, что в своем составе они не содержат мутагенных, канцерогенных, тератогенных веществ, тяжелых металлов и неорганических кислот.

H3. К данной категории относятся смазочные материалы, которые представлены в виде растворимых масел.

3H. Материалы с этим пищевым допуском представляют собой разделительные составы на базе пищевых масел. Они предотвращают прилипание пищи к различным поверхностям в процессе производства и имеют прямой контакт с продукцией.

А7. В данную категорию входят средства для полировки и очистители металлов.

Применение смазочных материалов EFELE с пищевыми допусками позволяет не только повысить эффективность кондитерского оборудования, но и гарантирует безопасность кондитерского производства и его соответствие специальным требованиям к безопасности производства.